Jubiläumsartikel Vom Sinn des Kochens: die Kartoffel (1995)

Warum essen wir Kartoffeln eigentlich nicht roh, so wie andere Gemüse? Warum müssen wir sie kochen, frittieren oder zu Püree verarbeiten? Ist es nicht die normalste Sache der Welt, die Kartoffeln zu kochen? Die Antwort lautet: nein! Daß wir unsere Kartoffeln heute „nur“ 20 Minuten kochen brauchen und sie dann ungestraft verzehren können, ist der Erfolg langer Züchtungsbemühungen. Wie kommt´s?

Vom Fressen und Gefressenwerden

Kein Lebewesen wird gerne gefressen, auch eine Kartoffelpflanze nicht. Tiere können bei Gefahr weglaufen. Pflanzen müssen sich andere Abwehr-Strategien gegen hungrige Mäuler „ausdenken“. Und so kommt es, daß auch Pflanzen ausgetüftelte „Waffen“ gegen Fraßfeinde entwickelt haben, z. B. Dornen, wie die Rose, oder rauhe Blätter, wie Getreidehalme, mit denen sie die Beißwerkzeuge von Raupen abstumpfen. Oder sie wehren sich mit Giften, die die Angreifer töten, lähmen oder ihre Verdauung blockieren. Auch die Urahnen unserer Kartoffelpflanzen waren recht wehrhafte Kreaturen, die über zahlreiche und sehr wirksame Abwehrstoffe verfügten.

Die Kartoffel stammt aus den Anden Südamerikas. Die Wildkartoffel enthielt unter anderem große Mengen des Alkaloids Solanin. Mit dieser bitter schmeckenden Substanz wehrte sie sich nicht nur gegen Insekten: Bereits 200 Milligramm haben sich beim Menschen als tödlich erwiesen. Damit ist es so giftig wie Strychnin. Um die Wildkartoffeln zu entgiften und als Nahrungsmittel überhaupt nutzen zu können, mußten die Andenvölker komplizierte Verarbeitungstechniken entwickeln.

Das verbreitetste Kartoffelgericht hieß „tunta“ oder „chuno blañco“. Dafür wurden die Knollen im Gebirge auf dem Boden ausgebreitet und über Nacht gefrieren lassen. Dann wurden sie mit den Füßen zerstampft und in ein Brunnenbecken gelegt. Dort laugte man sie mehrere Wochen lang aus. Übrig blieb eine schneeweiße Masse, die ausgepreßt und in der Sonne getrocknet wurde. Dieses Verfahren verminderte den Solaningehalt um mehr als 90%. Und dies war für die Bewohner der Anden offenbar wichtiger als der Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen.

Daß wir unsere Kartoffeln heute kaum verarbeiten müssen, liegt daran, daß der Solaningehalt durch Züchtung deutlich verringert wurde. Allerdings enthalten auch die heutigen Kartoffeln noch Solanin – vorwiegend in den grünen Stellen, den Keimen und „Augen“. Würde man es ganz wegzüchten, könnte die Pflanze keiner Krankheit widerstehen.

Das Solanin ist auch der Grund, warum wir die Kartoffeln schälen: Nach der Ernte steigt der Solaningehalt, vor allem in der Schale. Frisch geerntete und unverletzte Knollen kann man daher z.B. im Kartoffelfeuer garen und mit der Schale essen. Wenn die Knollen etwas älter sind und die Schale fester wird, gibt´s Pellkartoffeln. Und nach längerer Lagerzeit, wenn die Schale noch fester ist und vielleicht schon grünlich schimmert, werden sie vor dem Kochen geschält und als Salzkartoffeln serviert. Das Solanin ist übrigens sehr hitzebeständig und wird beim Kochen nicht zerstört. Es geht ins Kochwasser über. Glauben Sie nun noch, es sei Zufall, daß wir Kartoffeln abgießen, während die Brühe bei anderen Gemüsen für Suppen oder Saucen Verwendung findet?