Was haben Obst und Gemüse mit Schokolade und Wein gemeinsam? Auf den ersten Blick nicht viel: Während Obst und Gemüse meist ganz oben auf den Listen der empfohlenen Lebensmittel stehen, fanden sich Wein und Schokolade lange Zeit auf dem Index. Doch inzwischen sind die beiden Genussmittel auf dem Weg der Rehabilitation, denn ihre „inneren Werte“ können sich durchaus sehen lassen.
Hintergrund dieser veränderten Sicht sind die so genannten sekundären Pflanzenstoffe. Dieser sehr großen Gruppe von pflanzlichen Inhaltsstoffen werden eine Reihe gesundheitsförderlicher Wirkungen nachgesagt. Hatte man in Ernährungskreisen den Wein lange nur als Alkohol- und Kalorienlieferanten angesehen und an der Schokolade stets den hohen Fett- und Zuckergehalt kritisiert, so hat die Erforschung der sekundären Pflanzenstoffe zum Umdenken geführt. Vor allem die so genannten Polyphenole kommen keineswegs nur in Obst und Gemüse, Salat und Nüssen, Gewürzen und Kräutern vor, sondern zum Teil sogar in größeren Mengen in Kaffee und Tee sowie in alkoholischen Getränken und den Erzeugnisse aus der Kakaobohne.
Eigentlich ist es nicht verwunderlich, dass die einst verpönten Genussmittel wertvolle Inhaltsstoffe liefern, waren sie doch beide im Lauf der Geschichte äußerst beliebt und von Ärzten empfohlen worden. So schrieb Plutarch schon im ersten Jahrhundert, der Wein sei „unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien die schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln das angenehmste“.
Die moderne Wissenschaft trägt derzeit ein ums andere Puzzleteil zusammen, um die lange vermuteten Wirkungen auch wissenschaftlich nachzuweisen. So zeichnete sich seit den 1970er Jahren ab, dass moderater Weingenuss das Herz und die Blutgefäße schützt, beispielsweise indem er Verengungen der Herzkranzgefäße entgegen wirkt. Mittlerweile steht fest, dass mäßiger Alkoholkonsum – das entspricht etwa einem Viertel Liter Wein täglich für Männer und etwa einem Achtel Liter für Frauen – folgende Vorteile hat:
Und so kommt es, dass heute nicht nur gesunde Menschen genussvoll ihr Glas Wein trinken dürfen, sondern auch Diabetiker und Hochdruckkranke. Voraussetzung ist bei allen, dass sie regelmäßig aber mäßig trinken und am besten zum Essen und nicht zwischendurch. Besonders Frauen sollten die Empfehlung zur Mäßigung sehr ernst nehmen. Denn schon ab etwa 20 g Alkohol täglich (0,2 l Wein) steigt zumindest statistisch das Risiko für Brustkrebs an, vor allem, wenn gleichzeitig geraucht wird. Dennoch gilt: Die Lebenserwartung ist auch bei weiblichen Weintrinkerinnen höher als bei Abstinenzlerinnen.
Ein Teil der positiven Gesundheitswirkungen geht auf den Alkohol zurück, ein Teil auf die Polyphenole. Die am besten untersuchten Polyphenole im Wein heißen Resveratrol, Querzetin (kommt auch in Obst und Gemüse vor), Epicatechin und Catechin (auch in Tee und Kaffee). Sie wirken antioxidativ, beugen also Schäden durch aggressiven Sauerstoff vor, und verhindern so zum Beispiel das „Ranzigwerden“ von Cholesterin. Und nur „ranziges“ Cholesterin greift die Gefäße an. Auch die blutverdünnenden und entzündungshemmenden Eigenschaften von Wein gehen auf ein Zusammenwirken des Alkohols mit den Polyphenolen zurück. Denn der Alkohol sorgt dafür, dass die pflanzlichen Wirkstoffe leichter vom Körper aufgenommen werden können.
Doch welcher Wein soll es nun sein? Resveratrol, das wirkungsvollste Polyphenol im Wein, ist eine natürliche Waffe der Weinrebe gegen Pilzbefall. Da es in Deutschland feuchter und kühler ist als im Süden Europas, enthalten deutsche Weine mehr Resveratrol als südländische. Der Gehalt in Rotweinen ist höher als im Weißwein, weil das Resveratrol während der Weinbereitung aus den Traubenschalen gelöst wird. Da beim Rotwein die Traubenschalen länger in der Maische bleiben, geht mehr Resveratrol in den Wein über. Dennoch ist es reine Geschmackssache, ob man lieber weißen oder roten, deutschen oder griechischen, spanischen oder chilenischen Wein trinkt. Denn es kommt vor allem darauf an, dass er schmeckt und gut bekömmlich ist. Und da sucht der Körper sich meist alleine aus, was gut für ihn ist. Übrigens sollten die gesundheitsföderlichen Inhaltsstoffe des Weins nach Ansicht des französischen Wissenschaftlers St. Leger nicht isoliert und in Pillen gepresst werden, weil sie „bereits in höchst bekömmlicher Form vorliegen“.
Die moderne Wissenschaft trägt derzeit ein ums andere Puzzleteil zusammen, um die lange vermuteten Wirkungen auch wissenschaftlich nachzuweisen. So zeichnete sich seit den 1970er Jahren ab, dass moderater Weingenuss das Herz und die Blutgefäße schützt, beispielsweise indem er Verengungen der Herzkranzgefäße entgegen wirkt. Mittlerweile steht fest, dass mäßiger Alkoholkonsum – das entspricht etwa einem Viertel Liter Wein täglich für Männer und etwa einem Achtel Liter für Frauen – folgende Vorteile hat:das „gute“ HDL-Cholesterin steigt um ca.10% das Verklumpen von Blutplättchen wird gehemmt (Effekt ähnlich wie Aspirin) das Blut gerinnt weniger leichtes finden sich weniger Entzündungsmarker im Blutdie Wirkung des Zuckerhormons Insulin wird verbessertder Blutdruck sinkt leicht.
Und so kommt es, dass heute nicht nur gesunde Menschen genussvoll ihr Glas Wein trinken dürfen, sondern auch Diabetiker und Hochdruckkranke. Voraussetzung ist bei allen, dass sie regelmäßig aber mäßig trinken und am besten zum Essen und nicht zwischendurch. Besonders Frauen sollten die Empfehlung zur Mäßigung sehr ernst nehmen. Denn schon ab etwa 20 g Alkohol täglich (0,2 l Wein) steigt zumindest statistisch das Risiko für Brustkrebs an, vor allem, wenn gleichzeitig geraucht wird. Dennoch gilt: Die Lebenserwartung ist auch bei weiblichen Weintrinkerinnen höher als bei Abstinenzlerinnen.
Ein Teil der positiven Gesundheitswirkungen geht auf den Alkohol zurück, ein Teil auf die Polyphenole. Die am besten untersuchten Polyphenole im Wein heißen Resveratrol, Querzetin (kommt auch in Obst und Gemüse vor), Epicatechin und Catechin (auch in Tee und Kaffee). Sie wirken antioxidativ, beugen also Schäden durch aggressiven Sauerstoff vor, und verhindern so zum Beispiel das „Ranzigwerden“ von Cholesterin. Und nur „ranziges“ Cholesterin greift die Gefäße an. Auch die blutverdünnenden und entzündungshemmenden Eigenschaften von Wein gehen auf ein Zusammenwirken des Alkohols mit den Polyphenolen zurück. Denn der Alkohol sorgt dafür, dass die pflanzlichen Wirkstoffe leichter vom Körper aufgenommen werden können.
Doch welcher Wein soll es nun sein? Resveratrol, das wirkungsvollste Polyphenol im Wein, ist eine natürliche Waffe der Weinrebe gegen Pilzbefall. Da es in Deutschland feuchter und kühler ist als im Süden Europas, enthalten deutsche Weine mehr Resveratrol als südländische. Der Gehalt in Rotweinen ist höher als im Weißwein, weil das Resveratrol während der Weinbereitung aus den Traubenschalen gelöst wird. Da beim Rotwein die Traubenschalen länger in der Maische bleiben, geht mehr Resveratrol in den Wein über. Dennoch ist es reine Geschmackssache, ob man lieber weißen oder roten, deutschen oder griechischen, spanischen oder chilenischen Wein trinkt. Denn es kommt vor allem darauf an, dass er schmeckt und gut bekömmlich ist. Und da sucht der Körper sich meist alleine aus, was gut für ihn ist. Übrigens sollten die gesundheitsföderlichen Inhaltsstoffe des Weins nach Ansicht des französischen Wissenschaftlers St. Leger nicht isoliert und in Pillen gepresst werden, weil sie „bereits in höchst bekömmlicher Form vorliegen“.
So ist es auch bei der Schokolade. Sie ist seit Jahrhunderten nicht nur wegen ihres Geschmacks begehrt, sondern auch aufgrund ihrer Inhaltsstoffe. Der Naturforscher und Entdecker Alexander von Humboldt (1769-1859) soll angemerkt haben, die Natur hätte "kein zweites Mal … eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne." Immerhin liefern Kakaobohnen 11% Eiweiß, 54% Fett (Kakaobutter), 1% Zucker und 6% Mineralstoffe, vor allem Kalium und Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink und Kupfer. Neben der nahrhaften fällt noch die leicht anregende Wirkung des Kakaos auf, denn er enthält auch etwas Koffein (0,2%), wenn auch nur einen Bruchteil dessen, was in Kaffee oder Tee steckt. Deswegen dürfen auch Kinder ihren Kakao trinken.
Beliebt war der Kakao schon bei den Indianern Südamerikas, die ihn jedoch mit Wasser und scharfen Gewürzen wie Chili oder mit Mais zubereiteten. Er galt als Geschenk der Götter, und Kakaobohnen waren so wertvoll, dass sie als Zahlungsmittel genutzt wurden. Der spanische Eroberer Cortez brachte Kakaobohnen in die alte Welt, wo sie ihren Siegeszug jedoch erst antreten konnten, nachdem man den Kakao mit Honig oder Zucker gesüßt und mit Milch versetzt hat. Feste Schokolade in Plattenform gibt es erst seit rund 150 Jahren und dafür waren zahlreiche technische Erfindungen nötig. Denn von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade ist es ein langer Weg. Während der aufwändigen Verarbeitung, vor allem beim Conchieren, dem innigen Verreiben der Schokoladenmasse bei milder Wärme, entstehen aus Inhaltsstoffen des Kakaos Substanzen, die die Psyche beeinflussen und dafür sorgen, dass nicht nur „Chocoholics“ gut drauf sind, wenn sie ihre Schoggi essen.
Neben diesen psychoaktiven Verbindungen enthält auch die Schokolade Polyphenole, deren Wirkungen schon beim Wein beschrieben wurden. Da der Polyphenolanteil mit dem Kakaoanteil steigt, werden immer häufiger dunkle und bittere Schokoladen mit hohem Kakaoanteil empfohlen. Sie scheinen ebenfalls die Blutgefäße und das Herz zu schützen und den Blutdruck zu senken. Immer neue Studien berichten über günstige Effekte, vor allem bei dunkler Schokolade. Doch bei aller Freude über die aktuelle Anerkennung der Genussmittel Wein und Schokolade sollte zweierlei nicht vergessen werden: Zumindest bei der Schokolade steckt die Erforschung der gesundheitlichen Wirkungen noch in den Kinderschuhen. Ein Teil der bisher vorliegenden Studienergebnisse wurde an isolierten Einzelbestandteilen aus Kakaobohnen gewonnen. Ob die Wirkungen auch durch Schokolade hervorgerufen werden, ist daher noch fraglich; Langzeitstudien fehlen. In manch einer Studie waren sogar nur Bestandteile von Kakaoschalen untersucht worden, die gar nicht in die Schokolade, sondern in die Futtertröge von Nutztieren gelangen. Mit Schokoladeessen hat das nichts zu tun, eher mit der Suche nach lukrativeren Absatzmöglichkeiten der Abfälle aus der Kakaoherstellung, etwa in Form von Nahrungsergänzungsmitteln.
Die zweite Vorsichtsmaßnahme betrifft den Wein. Denn egal wie gesund das regelmäßige Schöppchen auch sein mag, es gibt keinen einzigen Grund, einen Abstinenzler zum Trinken aufzufordern. Wer Wein oder andere alkoholische Getränke nicht mag oder wer Gefahr läuft, alkoholabhängig zu werden, sollte die Finger davon lassen. Bei jungen Menschen fanden mehrere Studien heraus, dass die negativen Folgen des Alkoholkonsums überwiegen, weil meist zuviel und zu viel auf einmal getrunken wird. Außerdem steigen die Risiken für Herzinfarkte oder andere chronischen Erkrankungen, die sich mit moderatem Alkoholkonsum reduzieren ließen, erst ab der Lebensmitte an. Daher profitieren ältere Menschen auch eher vom Alkoholgenuss. Das heißt: Wer moderate Mengen Wein gewöhnt ist, ihn mag und gut verträgt, darf ihn mit gutem Gewissen weiter genießen. Wer schwanger ist, am Straßenverkehr teilnimmt oder Medikamente einnehmen muss, sollte keinen Alkohol trinken. Doch zum Glück gibt es ja noch die Schokolade!
Heute schwören viele Gourmets sogar auf die Kombination aus Wein und Schokolade als Gipfel aller Genüsse. Ganze Seminare werden darüber abgehalten, welcher Wein zu welcher Schokolade passt und die Beschreibungen der diversen Aromen füllen ganz Internetseiten. Wer diese Kombination befremdlich findet, ist nicht allein. Ein mutiger Winzer befand in seinem Internetblog, er bevorzuge Wurst zum Wein und könne den derzeitigen Wein- und Schokoladen-Hype nicht nachvollziehen. Doch gleichgültig, ob man derart exotische Vorlieben hat oder nicht, man sollte sich in Sachen Genuss keine Vorschriften machen lassen. Denn ob der Wein rot oder weiß und die Schokolade viel oder wenig Kakao enthalten soll, entscheidet am besten jeder selbst – ganz nach dem persönlichen Geschmack.
erschienen in Body & Mind Nr. 4/2007
