(Autorin: Ulrike Gonder, Hrsg.: EU.L.E. e.V., Hochheim, Stand 1998)
Die allgemein empfohlene Verringerung des Verzehrs von Fleisch per se, insbesondere von „rotem Fleisch“ ist wissenschaftlich unbegründet. ...
Überprüft werden sollte auch, inwieweit Zusatzstoffe bei der Wurstherstellung (Nitrit, Nitrosamine) und die Fleischzubereitung (HCA, PAK) von Bedeutung sind, da sie gelegentlich mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko korrelierten. Darüber hinaus steht das im „roten Fleisch“ reichlich vorhandene Spurenelement Eisen im Verdacht, bei manchen Menschen Darmkrebs zu fördern. Ob die genannten potentiellen Cancerogene bei üblichen Verzehrsmengen tatsächlich schaden oder nicht, hängt sowohl von der Küchentechnik ab ... als auch von der genetischen Ausstattung der Menschen, die über die Aktivität der aktivierenden und „entgiftenden“ Enzyme entscheidet. Es muß davon ausgegangen werden, daß Individuen mehr oder weniger empfindlich auf HCA, andere potentielle Cancerogene oder eine hohe Eisenzufuhr reagieren ... Künftige Studien sollten daher nicht pauschal die Fleischzufuhr untersuchen, sondern nach aussagekräftigen Biomarkern suchen, die es erlauben, eventuell vorhandene Risikogruppen einzugrenzen, denen eine fleischarme Kost möglicherweise nützt.
Ein weiterer Aspekt, der in den meisten epidemiologischen Studien fehlt, ist das Zusammenspiel aller verspeisten Lebensmittel, der Überblick über die gesamte Ernährungsweise. Wie wirkt es sich beispielsweise aus, wenn viel Fleisch, aber auch viel Hülsenfrüchte, Obst oder Rotwein verzehrt wird? Welche Lebensmittel werden seltener gegessen, wenn der Fleischverzehr zunimmt? Steigt mit wachsenden Fleischportionen die Cancerogenbelastung oder fehlen möglicherweise Schutzfaktoren aus den nun nicht mehr gegessenen Speisen? ...
Die Vegetarierstudien zeigen deutlich, daß der Fleischverzehr nicht losgelöst vom gesamten Lebensstil gesehen werden darf (z.B. Bewegung, Rauchen). Da ein hoher Fleischkonsum alle Wohlstandsgesellschaften kennzeichnet, können auch ganz andere, ernährungsunabhängige Krebsauslöser oder –förderer in Frage kommen. Alleine anhand seines Fleisch- und Wurstkonsums läßt sich das Krebsrisiko eines Menschen jedenfalls nicht beurteilen.
