Während die Krebsgefahr durch Acrylamid in frittierten Lebensmitteln offenbar überschätzt wurde, konnten die Lebensmittelchemiker Michael Granvogl und Prof. Peter Schieberle von der TU München erstmals das weitaus problematischere Glycidamid in Kartoffelchips und Pommes nachweisen (J Agricultrual Food Chem 2008;56(15):6087-6092). Glycidamid ist der "eigentliche" Krebserreger, es löst in Säugetierzellen Mutationen aus. Glycidamid entsteht aus Acrylamid: im menschlichen Körper beim Abbau von Acrylamid in der Leber, in Lebensmitteln beispielsweise beim Frittieren.
Entscheidend ist neben der Frittiertemperatur das verwendete Fett: Wird mit Linolsäure-reichen Ölen frittiert, entsteht deutlich mehr Glycidamid als beim Frittieren mit überwiegend gesättigtem Palmöl oder Kokosfett. Ursache sind die Doppelbindungen im ungesättigten Fett, die beim Erhitzen zur Bildung von Hydroperoxiden neigen, welche die Umwandlung von Acrylamid in Glycidamid forcieren.
Das heißt: Zum Frittieren lieber Palmöl, Kokosfett oder Talg verwenden.
Diese Arbeit ist ein weiterer Hinweis auf positive Eigenschaften gesättigter Fettsäuren. Mal sehen, ob dies zur Kenntnis genommen wird.
