Die Testergebnise erscheinen jedes Jahr, die Warnungen der Ernährungsexperten sind bekannt: Im Winter sollen wir einen Bogen um Treibhausgemüse machen und auch im Frühjahr nur selten an Rucolablättchen mümmeln. Dahinter steckt die Vorstellung, man müsse das essende Volk vor einer hohen Nitrataufnahme durch Gemüse und Salate schützen. Nitrat selbst ist weitgehend harmlos, doch kann es von Bakterien in giftiges Nitrit umgewandelt werden. Und im Magen-Darm-Trakt können daraus wiederum krebserregende Nitrosamine entstehen. Daher die Empfehlungen, bei Gemüse und Salaten nitratarme Ware zu bevorzugen und nichts Gepökeltes zu grillen.
Worüber die Verbaucher kaum etwas erfahren: Die wissenschaftlichen Fakten stützen derartige Tipps immer weniger. Im Gegenteil, immer mehr Studien sprechen dafür, dass die Umwandlungsprodukte des Nitrats durchaus nützlich sind.
Bei steigendem Nitratgehalt im Trinkwasser fand sich weniger Magenkrebs in der Bevölkerung. Offenbar wurde auch die Krebsgefahr für den Menschen falsch eingeschätzt.
Dazu kommt die jüngste Meldung aus Schweden, dass Nitrat über seine Umwandlungsprodukte die Magenschleimhaut schützt. Das im Magen gebildete Stickstoffmonoxid erweitert die Blutgefäße und fördert so die Fähigkeit der Schleimhaut zur Reparatur. Zugleich steigt die Schleimbildung, was den Magen vor Geschwüren und damit auch vor Krebs schützt. Voraussetzung dafür ist, so der schwedische Autor der Studie Joel Petersson, dass die Bakterienflora im Mund intakt und nicht durch antibakterielle Mundwässer geschädigt sei. Dann entsteht nämlich kein Nitrit.
Ebenfalls in Großbritannien stieg parallel zu den sinkenden Nitratgehalten in Lebensmitteln die Zahl der Lebensmittelvergiftungen. Im Gegensatz zu den Ernährungsberatern scheint unser Körper das zu wissen, denn er stellt selbst Nitrat her und wandelt es mithilfe von Bakterien nach Bedarf in für ihn nützliche Stickstoffverbindungen um: So entstehen im Speichel geringe Mengen Nitrit, die Krankheitskeime abtöten. Stickoxide sind weitere Nitrat-Abkömmlinge, die ebenfalls antibakteriell wirken, und so vor Lebensmittelinfektionen und Magenschleimhautentzündungen schützen. Auch zur Regulation des Immunsystems nutzt der Körper Sticksotffverbindungen.
Für die Ernährungsberatung ist ein weiteres Feindbild weggefallen - also her mit den leckeren Rucola-Rezepten!
Die Furcht vor Nitrat im Salat erweist sich zunehmend als unbegründet. Offensichtlich wurden die gesundheitlichen Gefahren des Nitrats für Erwachsene überbewertet, wenn nicht falsch eingeschätzt. Ich spekuliere mal, dass man wieder Empfehlungen formulierte, bevor die Fakten bekannt waren.
Die Nitratgehalte in Trink-, Tafel- und Mineralwasser sowie die Verwendung von Nitrit sind gesetzlich geregelt, sodass wir uns auch in Sachen Nitrit entspannen können.
Für Säuglinge und Kleinkinder ist dagegen nach wie vor Vorsicht angebracht, weil sie besonders empfindlich auf Nitrit reagieren. Für die Säuglingsernährung bleibt es daher ratsam, Wasser und Gemüse mit geringem Nitratgehalt zu verwendet. Vor allem aber sollten (nitrathaltige) Gemüsereste nicht lange warm gehalten werden, weil dabei nennenswerte Mengen Nitrit entstehen können. Nicht nur im Umgang mit Breien und Fläschchen sollte daher auf Hygiene und rasches Abkühlen von Speiseresten geachtet werden.
