Mit Hilfe der Genforschung konnten beim Menschen inzwischen 25 Bitterrezeptoren identifiziert werden. Allerdings ist es bisher erst für wenige Rezeptoren gelungen, auch den dazu gehörigen Bitterstoff zu finden. Einen Treffer landete im vergangenen Jahr Professor Wolfgang Meyerhof und sein Team am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke. Sie fanden heraus, dass der Rezeptor TAS2R46 vor allem auf Bitterstoffe aus Artischocken und verschiedenen Kräutern wie Beifuss reagiert, aber auch auf das Gift Strychnin. Diesen Substanzen sind bestimmte chemische Eigenschaften gemein und daraus schließen die Wissenschaftler, dass einzelne Bitterrezeptoren auf eine Vielzahl von Substanzen reagieren und nicht auf einzelne Stoffe. So würde sich erklären lassen, wie es möglich ist, mit nur 25 Rezeptoren Tausende von Bitterstoffen erkennen zu können.
Faszinierend sind auch die großen individuellen Unterschiede in der Fähigkeit bittere Geschmacksnoten zu erkennen. So nehmen zwei von drei Europäern bestimmte Bitterstoffe bis zu tausendmal besser wahr als das restliche Drittel. Der Unterschied kommt durch Variationen in einem einzigen Gen zustande, und er wirkt sich auf das Essverhalten aus. Denn die „Bitterschmecker“ zeigen eine gewisse Abneigung gegenüber Gemüsen mit Bitternote wie etwa Brokkoli oder Spinat, während „Nicht-Schmecker“ keinerlei Probleme damit haben.
Ähnliche genetische Unterschiede gibt es bei der Süßpräferenz. So ergab eine Zwillingsstudie (1), dass etwa die Hälfte der Süßpräferenz genetisch bedingt ist. Daraus folgt, dass nur die andere Hälfte der Vorliebe für Süßes durch Umwelteinflüsse entsteht und veränderbar ist. Will heißen: Wer einen „süßen Zahn“ hat, mag seinen Konsum reduzieren können. Ein weitgehender Verzicht auf Süßes wird jedoch kaum möglich sein.
siehe auch: Wenn der Geschmack abhanden kommt - Bitter-süße Erkenntnis - Schmecken will gelernt sein - Geschmacksver(w)irrungen
